MANUALE HACCP

Lo chiamano anche Manuale di autocontrollo o Piano Haccp 

La normativa sulla sicurezza alimentare stabilisce che ogni impresa alimentare deve obbligatoriamente avere un Manuale di autocontrollo. E’ una relazione tecnica dove si descrivono le procedure igienico sanitarie adottate dall’impresa per contenere i rischi per la salute dei consumatori ed è il primo documento che chiede l’Azienda Sanitaria durante i controlli. Ogni azienda ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre, pertanto anche il manuale deve essere realizzato “su misura”. 

Lo si può considerare simile al famoso documento valutazione rischi (la cui redazione è chiesta dal D.Lgs. 81/08), ma riguardante la salute dei consumatori e non la la sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro.

Il mio obiettivo è fornire un Manuale di Autocontrollo personalizzato, completo, che superi ogni controllo dell’Azienda Sanitaria o del NAS, in tempi molto rapidi e ad un costo molto competitivo. 

Chi deve avere il Manuale di Autocontrollo? Per chi è obbligatorio?

E’ un documento che ogni azienda alimentare deve possedere. Sono ricomprese tutte le attività della filiera alimentare che si occupano di:

• preparazione di alimenti;
• produzione di alimenti;
• confezionamento di alimenti;
• commercio di alimenti;
• trasporto di alimenti;
• somministrazione alimenti.

Su quale soggetto ricade l’obbligo di redazione del Manuale?

L’obbligo ricade sul titolare dell’azienda alimentare, che redige il manuale grazie all’assistenza di un consulente specializzato in sicurezza e igiene alimentare.

Il Manuale dev’essere presente in azienda da subito?

Si, prima dalla data di inizio della propria attività, come anche la formazione HACCP.

Cosa contiene il Manuale Haccp? Di quali capitoli si compone?

1. descrizione dell’azienda e del prodotto: la prima sezione vedrà descrizione dell’azienda e del prodotto preparato/venduto/somministrato e la descrizione dei locali, degli impianti e delle attrezzature presenti nel locale oggetto della presente trattazione;

2. descrizione dei prerequisiti: la seconda sezione contiene l’approfondimento in merito ai prerequisiti posseduti dall’azienda, ovvero le caratteristiche strutturali e modalità operative che devono essere garantite per essere compatibili con la produzione di alimenti sicuri ed integri;

3. sviluppo del sistema HACCP: la terza sezione descrive l’applicazione del sistema HACCP, individuando il pericolo che, per le piccole imprese, è prevalentemente la presenza di germi patogeni specifici per le diverse tipologie di attività.

Il Manuale Haccp dev’essere aggiornato?

Il manuale di autocontrollo non ha una vera e propria data di scadenza ma dev’essere riesaminato periodicamente dal titolare dell’attività che valuta, anche sentendo il proprio consulente, se aggiornalo. Di solito sono necessarie modifiche in occasione di:

• cambiamento di materie prime o di processi di lavorazione;
• variazioni strutturali degli ambienti di lavoro;
• modifiche/acquisti di attrezzature, macchinari, impianti e simili;
• valutazioni negative del manuale stesso;
• modifiche sostanziali di altro genere.

Quali sono le sanzioni?

La mancata o incompleta redazione del Manuale comporta sanzioni da € 1.000 a € 6.000. Ad esempio possiamo essere sanzionati se non abbiamo il manuale ma anche se non è aggiornato alle normative più recenti che ci rigurdano.

L’inosservanza dei principi fondamentali dell’Haccp invece comporta una multa da € 500 a € 3.000. In questo caso ad esempio possiamo essere multati per la scorretta compilazione delle schede di autocontrollo

Come ti posso essere utile?

Il mio servizio di redazione del Manuale di Autocontrollo aziendale:

• • Sopralluogo presso la tua azienda al fine di valutare l’attività, i rischi, le procedure esistenti, i locali di lavoro, l’attrezzatura, ecc…;
  • Redazione del Manuale di Autocontrollo e assistenza con segnalazione di eventuali non conformità alle principali disposizioni in materia igienico – sanitaria;
  • Consegna del Manuale presso la tua azienda, in 1 settimana!

Opero su tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia. Chiedi un preventivo per realizzare il tuo Manuale di autocontrollo. 

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dott.  Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE SULLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

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Ultimo aggiornamento: Dicembre 2021.

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Fonti: Ministero della Salute.