SICUREZZA ALIMENTARE E HACCP: IL LEGNO IN CUCINA E’ SICURO?

I taglieri di legno si possono usare in cucina? Quali sono i rischi quando il legno viene a contatto con gli alimenti? Come devono essere i taglieri a norma?

Spesso ricevo email o mi viene chiesto dai clienti assistiti se è legale utilizzare utensili in legno (come: taglieri, ceppi, mestoli, mattarelli, ecc.) in cucina o in generale nella ristorazione. Per rispondere a questa frequente domanda mi sono ripromesso di pubblicare il presente articolo.

I taglieri in legno così come gli utensili realizzati nello stesso materiale sono molto funzionali in cucina, ma chiaramente dopo l’ utilizzo vanno sanificati  nel modo corretto e necessitano delle opportune cure, dal momento che il legno, essendo un materiale molto poroso, assorbe i liquidi, soprattutto se usurato, creando un substrato ottimale per la proliferazione dei germi, oltre al fatto che potrebbe puzzare e macchiarsi.

Vanno adottati quindi  i comuni criteri d’igiene: risciacquo accurato dopo l’uso, rimozione dei detriti di cibo, lavaggio con acqua calda e detersivo, asciugatura prima dell’utilizzo successivo. Fin qui potreste commentare pensando “banale!”.

LA NORMATIVA

La normativa fornisce indicazioni abbastanza generiche: le superfici a contatto con gli alimenti devono essere lavabili, sanificabili, devono resistere alla corrosione e non rilasciare sostanze che possano inquinare o infettare l’alimento con cui sono a contatto (Regolamento CE n.178/2002 e nel Reg. (CE) 852/2004). I produttori di tutti i materiali e gli oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti (MOCA) sono quindi obbligati ad effettuare la “valutazioni del rischio” per valutare tutti i rischi per la salute della clientela. In  parole semplici anche chi commercializza articoli in legno è tenuto ad eseguire prove di cessione di contaminanti al fine di garantire l’assenza di possibili danni alla salute (Regolamento CE n. 1935/2004 e Reg. CE n. 2023/2006).

Verifica che sia presente questo simbolo sul tagliere in legno (o qualsiasi altro utensile):

Bisogna anche dire che non esistono, che io sappia ad oggi, pareri negativi espliciti circa l’utilizzo del legno come materiale destinato al contatto  alimentare. Ci sono diversi pareri positivi a supporto della possibilità di utilizzo espressi da vari istituti. Altri studi valutano il legno idoneo, purché siano adottati buon senso e norme d’igiene.

Quindi, i taglieri in legno, se opportunamente utilizzati, non dovrebbero rappresentare un rischio per il consumatore.

Meglio un tagliere in legno in cucina o meglio un tagliere in plastica?

Personalmente preferisco e consiglio un materiale plastico, ad esempio il più comune per la produzione di utensili per la ristorazione è il polietilene, poiché resiste molto bene all’abrasione e non assorbe acqua. Ma qui potremmo dire che “son gusti personali”. Ovviamente, anche gli utensili in materiale plastico si rovinano e, quindi, hanno bisogno di una continua e corretta manutenzione. Ma ciò vale per ogni piano di lavoro: anche, quindi, per qualsiasi materiale a contatto con gli alimenti (marmo e acciaio compresi). Per finire, tornando al legno: se è assolutamente sconsigliabile in cucine e laboratori professionali, è tollerato quando viene impiegato come piatto di portata: ad esempio, per la pizza o per set di affettati o formaggi. Se usi dei vassoi in legno per servire le tue preparazioni alimentari utilizza una carta adeguata per separare l’alimento dal legno (es. carta avana). Un’alternativa a plastica e legno può essere l’acciaio, che però può provocare delle scottature agli incauti, ma si lava facilmente e non si deforma nel tempo.

Taglieri e utensili di legno in cucina: come pulirli correttamente?

Per la pulizia ordinaria, quando non si presentano particolari macchie, potete lasciare il tagliere e gli utensili in ammollo per alcuni minuti in acqua calda ed una piccola quantità di detersivo idoneo, poi aiutandovi con una spugnetta strofinate delicatamente per rimuovere le tracce di unto, quindi risciacquate con acqua rigorosamente calda e lasciate prima gocciolare. Infine asciugatelo con carta a gettare.

Almeno una volta ogni 15 giorni si consiglia di effettuare una pulizia più accurata, cospargendo sulla sua superficie bagnata, del sale fino e del succo di limone per poi strofinate energicamente andando così ad effettuare una sorta di esfoliazione superficiale del tagliere, poi risciacquate con cura e  asciugate come suggerito in precedenza.

L’utilizzo di questi materiali e le procedure per la loro sanificazione all’interno di un’azienda devono ovviamente essere descritte nel Manuale di Autocontrollo .

Per concludere quando sono presenti fessurazioni è necessaria un’accurata levigatura! Utilizza carta abrasiva, prima grossa poi fina.

Ovviamente quando è molto usurato il tagliere dev’essere cambiato!

Che legno usare per i taglieri? Qual è il legno migliore?

GUARDA ANCHE: Sicurezza alimentare e utensili in legno. Ne parla Carlo Lattanzio a Tempo & Denaro su Rai 1

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