ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI E ALLERGENI, CIRCOLARE MINISTERO DELLA SALUTE PER PUBBLICI ESERCIZI

REG. UE 1169/11. Informazioni sulla presenza di allergeni nella somministrazione

In Europa sono milioni le persone che soffrono di allergie o intolleranze alimentari. Il problema è molto importante, dato che lo shock anafilattico è una sindrome clinica grave che può portare anche al decesso di una persona.
Con il Regolamento UE 1169/2011, l’Europa ha cercato di porre rimedio al problema obbligando l’indicazione degli allergeni utilizzati negli elenchi degli ingredienti dei prodotti alimentari posti in vendita.

Molto semplice per i prodotti preconfezionati! Ma per i prodotti della somministrazione la norma europea ha mostrato una certa carenza, perché ha lasciato liberi gli Stati membri di richiedere ulteriori indicazioni e di scegliere la forma con la quale pubblicizzarle ai consumatori. Infatti:

Ai sensi dell’articolo 44, paragrafo 2, del regolamento (UE) n 1169/2011, per gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività, senza imballaggio, imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni sugli allergeni devono essere rese disponibili e, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione.

Dopo i molti dubbi e le domande sulle modalità di applicazione del Reg. 1169/11 il Ministero della salute nella circolare 6215 (Min. Sal. – linee guida allergeni ristorazione )  spiega  i comportamenti da seguire nei pubblici esercizi per informare i consumatori in merito all’indicazione degli allergeni contenuti nei cibi somministrati o comunque esposti.

Più in particolare, in relazione alle informazioni sulle sostanze o sui prodotti che provocano allergie o intolleranze, così come elencati nell’allegato II del Reg. 1169/11, qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering, o ancora per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste.

Nella circolare  si indica che le informazioni possono essere riportate sui menù o cartelli o ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.

Tali informazioni si possono indicare con due forme, utilizzabili per assolvere all’obbligo di informazione del cliente:

• La prima forma è quella di  indicare per iscritto su un cartello la dicitura: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale di servizio”.
• La seconda consiste nel riportare per iscritto sul menu o su apposito cartello, la dicitura: “per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.

RIPORTO ESEMPI DI CARTELLI ALLA FINE DELL’ARTICOLO.

In sintesi i metodi di indicazione e le modalità di informazione si possono spiegare con alcuni esempi:

1. Metodo di informazione:Indicazione direttamente nel menù su ogni alimento
   Modalità di indicazione: Gli allergeni devono quindi essere  indicati in ogni alimento.

2. Metodo di informazione:Indicazione per iscritto di una dicitura tipo: “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”
   Modalità di indicazione: Nell’attività deve essere presente un documento scritto,  in cui vengono messi in relazione, in modo chiaro e inequivocabile, gli alimenti agli allergeni. E’ da evidenziare che il documento deve essere letto e consegnato al personale che deve firmare per accettazione.

3. Metodo di informazione:Indicazione per iscritto, sul menù, sul registro o su apposito cartello, con la dicitura: ”per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”
   Modalità di indicazione: Nell’attività deve essere presente un documento scritto in cui vengono messi in relazione, in modo chiaro e inequivocabile, gli alimenti agli allergeni. Tale documento dovrà essere fatto leggere al cliente che ne richieda la consultazione.

4. Metodo di informazione:  Utilizzo di mezzi informatici (codice QR, app per smartphone, etc.)
   Modalità di indicazione: Nell’attività deve essere comunque presente un documento scritto in cui vengono messi in relazione, in modo chiaro e inequivocabile, gli alimenti agli allergeni. Tale documento dovrà essere fatto leggere al cliente che ne richieda la consultazione.

Per ristoranti, bar e mense non c’è dunque un obbligo effettivo di inserire in menu ogni allergene contenuto nel singolo piatto, ma rimane essenziale che le informazioni  sulla presenza nelle preparazioni di sostanze allergizzanti risultino da idonea documentazione scritta.

Ho quindi riportato le varie modalità di come vanno evidenziati gli allergeni, ma facciamo un esempio con un menù:   se proponi una pasta al ragù, e nel ragù è presente il sedano (che è un allergene per qualcuno), allora occorre mettere in evidenza la parola SEDANO.
La parola SEDANO va riportata in grassetto.

Quindi sul menu:

LASAGNA € 8
ingredienti: Pasta fresca all’uovo (farina di grano, uova, sale, pepe),  ragù alla bolognese (olio, carota, cipolla, sedano), besciamella (farina,  latte, burro, pepe, sale), passata di pomodoro, uova, formaggio, sale, vino. (In questo esempio li ingredienti allergizzanti sono stati evidenziati col grassetto).

E’ un metodo molto oneroso, in termini di tempo ed energie, ma è sicuramente il più completo e preciso. In attesa dell’aggiornamento dei menù, ritengo sensato evidenziare le parole relative all’allergene con un semplice evidenziatore.

Fare molta attenzione agli ingredienti complessi che compongono una pietanza (ad es. un salame o un prosciutto cotto, che non è composto solo da carne e sale, potrebbe contenere degli allergeni).

Dalla circolare emerge chiaramente l’obbligo di eliminare il cartello unico degli ingredienti, troppo generico, a favore di un’indicazione più dettagliata e puntuale degli ingredienti contenuti in ogni alimento. Il cartello unico, infatti, aveva il grande difetto di non esprimere idoneamente la pericolosità di ogni alimento e di rendere il consumatore esposto ai rischi derivanti dall’assunzione di determinate sostanze.

È giunta l’ora per tutti gli operatori di appendere almeno il cartello, e di assumere le proprie responsabilità al pari dei loro fornitori. I ristoratori devono perciò sottoporre il personale a idonea formazione su rischi inerenti la sicurezza alimentare, con peculiare attenzione a quelli legati alla contaminazione da allergeni, e rivedere il fatidico Manuale Haccp.

1) CARTELLO INFORMATIVO PRESENZA ALIMENTI INGREDIENTI O COADIUVANTI TECNOLOGICI CONSIDERATI ALLERGENI

2) CARTELLO INFORMATIVO PRESENZA ALIMENTI INGREDIENTI O COADIUVANTI TECNOLOGICI CONSIDERATI ALLERGENI

dott.  Carlo Lattanzio

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SICUREZZA SUL LAVORO E IGIENE DEGLI ALIMENTI

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