Si può cucinare nei bar? Quali tipi di pietanze? Con quali accorgimenti e attrezzature?
Preparare cibi, primi piatti, panini e insalate nei bar non è più un problema, ora è questione di spazi e di attrezzature.
Una volta era necessaria la verifica preliminare del locale ed esistevano delle precise tabelle merceologiche a cui fare riferimento per decidere se si poteva cucinare nei bar, se si potevano servire piatti e panini caldi. Queste questioni erano puramente burocratiche.
Ora non esistono più, sembrerebbe più semplice, ma invece dobbiamo fare due importanti considerazioni.
Da una parte con l’abolizione della vecchia autorizzazione igienico-sanitaria e l’introduzione della registrazione sanitaria non esiste più la verifica preliminare me è necessaria solo una comunicazione all’Azienda Sanitaria (Reg. CE n.852/04). Soltanto successivamente i tecnici dall’Asl locale effettueranno la propria ispezione, verificando quando dichiarato nella NIA, determinando l’applicazione di sanzioni in caso di violazione delle norme sanitarie.
Quindi dall’altra parte è necessario rispettare precisi requisiti strutturali e igienico sanitari, relativi perciò a locali, spazi e attrezzature. Tutti i requisiti sono difficili da determinare precisamente perché variano in base a norme Ue, leggi nazionali, regionali e dal regolamento locale adottato dal Comune.
A questo punto, a stabilire se e cosa possiamo cucinare nel nostro bar, ci pensano gli spazi che abbiamo e la loro adeguatezza ai requisiti igienico strutturali ed in base a come regoliamo con il Manuale HACCP. Quest’adeguatezza sarà in relazione con il menù che vogliamo preparare. In questo percorso, il problema principale è spesso quello della canna fumaria per l’eliminazione dei fumi di cottura. Anche qui però le norme variano da regione a regione
Facciamo alcuni esempi
Per preparare panini nel nostro bar sarà necessario avere grill e toastiere, una vetrina refrigerata per esporli e 
utensili per prepararli.
Per preparare brioche calde da prodotti surgelati si dovrà avere un forno elettrico (spesso si trovano in comodato d’uso) che produce pochi vapori e niente fumo. In questi casi non produciamo fumi, gas e vapori in abbondanza, potremo quindi non mettere la cappa. Niente locali dedicati alle cotture, niente doccia per i dipendenti. In definitiva i bar possono solo somministrate prodotti gastronomici precotti e da riscaldare ma non possono utilizzare le cucine per allestire veri e propri pranzi.
Se invece vogliamo preparare una pasta servirà una cucina dedicata o una piastra, comunque una canna fumaria, una stanza adibita a cucina vera e propria, un area lavaggio e così via.
Bar con sola somministrazione senza cucina/laboratorio. Quali attrezzature è possibile usare?
Se sei proprietario di un bar, con licenza di somministrazione di bevande ed alimenti SENZA CUCINA, puoi usare un 
forno elettrico autoventilato (che non necessiterebbe di cappa aspirante) per terminare la cottura di alimenti surgelati come: dolci, rosticceria, piatti pronti preconfezionati. Puoi avere un forno a microonde. Sicuramente puoi riscaldare panini, toas, piadine, pizze con una toastiera o un fornetto a grill.
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Ultimo aggiornamento: Gennaio 2022.
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Fonti: Ministero della Salute.
7 risposte
Gentile dott.Lattanzio,
in merito al suo articolo vorrei domandarle una precisazione.
Se si volesse preparare da sé e cuocere un dolce in un corner caffetteria all’interno di una libreria, e non cuocere un prodotto surgelato industriale, di che cosa si avrebbe bisogno?Esempio lavello, forno elettrico autoventilato etc.
Come requisito per la somministrazione basterebbe aver frequentato il corso SAB e HACCP?
La ringrazio anticipatamente per il suo tempo.
Cordialmente,
Daniela (Latina)
Gentile Daniela,
per eseguire la preparazione che mi descrive consiglierei di svolgerla all’interno di un ambiente idoneo che, come ha giustamente intuito, dovrebbe essere adatto allo scopo e dotato di idonei arredi, impianti, attrezzature, macchinari, ecc. (come la cucina di un ristorante o un panificio ma ovviamente molto più in piccolo e adottando sistemi molto più semplici).
Per la somministrazione è richiesto il requisito professionale (corso SAB, ex Rec), in tutta Italia, anche se le regole specifiche cambiano per ogni regione:
https://studiolattanzio.com/2014/04/22/quali-sono-i-requisiti-professionali-per-aprire-un-locale/
Tra i tanti adempimenti necessari troviamo anche le normative sull’igiene alimentare (HACCP) e sulla sicurezza dei luoghi di lavoro:
https://studiolattanzio.com/igiene-degli-alimenti-haccp-friuli-venezia-giulia/
https://studiolattanzio.com/sicurezza-sul-lavoro-62694-8108/
Spero di esserle stato utile
Buon lavoro
Salve.
Ho un bar che prepara prevalentemente toast e panini e tramezzini, preparati in un cucinino attrezzato con : banco lavoro, affettatrice, frigorifero e forno ventilato (sopratutto per le brioche ).
potrei preparare delle insalatone ? con sacchetti di verdura già lavata
piatti freddi ? tipo caprese o salumi con verdure e formaggio
posso preparare, melanzane alla parmigiana ? con melanzane cotte al forno
e piatti tipo, pasta fredda o insalata di riso ??
Salve dott. Carlo, da poco ho preso in affitto un locale in provincia di Ferrara a Comacchio. Ho uno spazio di 9m2 dedicato alla cucina, su una parete ho il lavandino in acciaio con una vasca e appoggio, lavastoviglie, cucina 4 fuochi a gas con forno elettrico, base da 70 per appoggio piastra elettrica. Sulla parete difronte c’è un frigo 3porte orizzontale e un congelatore verticale. Ho una licenza come brasserie, anche facendo delle richieste e dopo diversi appuntamenti con i vari enti del settore ad oggi non mi è chiaro cosa posso preparare e non… mi sono imbattuto in tanta contraddizione che mi hanno portato allo stato di confusione che mi trovo ancora ad oggi senza un idea di cosa io possa proporre come menu nel mio locale. So che non si possono preparare delle pietanze troppo processate, piatti semplici. Tipo posso cucinare un hamburger? Una tagliata? Posso grigliate delle verdure? Posso preparare del purea di patate? Una mouse al cioccolato? Dei pancake?io non voglio essere un ristorante ma una valida alternativa al ristorante per chi vuole mangiare qualcosa di fresco e non Processato.
Cordiali saluti gn
buongiorno ho una domanda ho un mio bar adibito anche a ristorante da quest’ anno vorrei introdurre dolci fatti da me ma mi hanno detto che per farli dovrei avere un altra stanza oltre la mia cucina per poterli produrre..è vero?
grazie
Buongiorno, se volessi aggiungere all’attività di somministrazione del mio bar dei primi piatti già pronti (dovrei solo scaldarli e impiattarli) devo fare qualche richiesta particolare? Grazie per la sua cortese risposta.
Salve per fare panini caldi quindi fettina o hamburger che corsi servono? Premetto che ho un bar quindi corso haccp per ogni singolo dipendente