Congelamento in proprio negli esercizi pubblici secondo l’Haccp è possibile? Con quali accorgimenti nell’autocontrollo si può congelare?
Moltissimi pubblici esercizi che visito durante i miei sopralluoghi conservano alimenti congelati che hanno prodotto in proprio, spesso senza indicazioni sulla confezione, quasi sempre senza l’ausilio di un abbattitore di temperatura per raffreddare gli alimenti cotti e molti titolari cascano dal pero quando gli faccio notare i loro errori. Ma come fare a congelare le nostre preparazioni, rispettare le norme e non far male al nostro cliente?
Ad esempio Francesca poco tempo fa mi chiede “se io cucino la peperonata, la metto in frigo e poi arrivano i controlli cosa mi dicono? …. sorrido…ma torniamo a noi.
Innanzitutto diciamo che nel Regolamento CE 852/04, principale riferimento normativo in materia, non vi è una vera e propria definizione di “alimento congelato”, ma l’argomento viene solo brevemente accennato al punto 6 del capitolo IX allegato II, dove viene indicato “… se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”.
Ne traiamo una prima conclusione: che i prodotti cotti che dovranno essere congelati devono essere raffreddati prima del processo, per prolungare la durata del prodotto rispettando le norme di buona prassi igienica. Fondamentale quindi possedere un abbattitore termico o “abbattitore di temperatura”.
Nel manuale di autocontrollo inoltre deve essere presente una sezione dedicata, in cui sia scritta la corretta procedura di utilizzo dello strumento, il tempo impiegato a raggiungere la temperatura prevista al cuore del prodotto, il processo di scongelamento, e simili. Tutto ciò ha lo scopo di fornire all’autorità di competenti garanzie oggettivamente valutabili in sede di controllo.
Torniamo alla mia cliente a cui ho risposto “cara Francesca ti serve un abbattitore di temperatura per la peperonata” (mi ha fatto una faccia sgomenta) “e i mirtilli e i funghi?”, “meglio se lasciamo stare sai……comunque ti ho dato un paio di consigli pratici nel manuale di autocontrollo che ti ho fatto……” anche lei ha sorriso.
Alla cara Francesca ho dato le indicazioni adatte al suo ristorante e alle sue necessità, ma ogni attività ha le sue esigenze.
Grossomodo, se intendete congelare alimenti nel vostro esercizio, potete seguire queste indicazioni:
- Le modalità trattamento devono garantire il raggiungimento di basse temperature in poco tempo (-18°C);
- Gli alimenti devono essere riposti in idonei contenitori;
- L’alimento congelato “in proprio” non potrà essere commercializzato, ma solamente utilizzato per le successive lavorazioni e la somministrazione presso la struttura che l’ha prodotto;
- Occorre che i semilavorati congelati preparati in loco siano confezionati opportunamente e che riporti in modo indelebile alcune informazioni (come indicato nel manuale di autocontrollo)
- Non possono assolutamente essere congelati avanzi e alimenti in cattivo stato di conservazione;
- L’OSA che voglia quindi congelare alimenti di origine animale e non, tal quali, preparati o trasformati deve comunicarlo preventivamente, specificando nella documentazione allegata alla SCIA gli strumenti utilizzati e come intende gestire l’intero processo;
- Infine alcune informazioni al consumatore: è obbligatorio dare comunicazione al consumatore dell’avvenuto congelamento/scongelamento.
Potresti trovare interessanti anche questi articoli:
A CHE TEMPERATURA TENERE FRIGORIFERO E CONGELATORE?
È OBBLIGATORIO REGISTRARE LA TEMPERATURA DEL FRIGORIFERO TUTTI I GIORNI?
REFRIGERATO, CONGELATO, SURGELATO E ABBATTUTO
Ti posso essere utile a tenerti aggiornato con le normative e non rischiare di incorrere in gravose sanzioni.
Contattami per poterti offrire un servizio di assistenza personalizzata!
SERVIZI E FORMAZIONE SULLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
- cellulare: +39 342 7870336
- indirizzo e-mail: carlo.lattanzio.ud@gmail.com
- Partita IVA: 02725890301
Ultimo aggiornamento: Gennaio 2021.
© E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione.
Fonti: Ministero della Salute.
10 risposte
Salve sono Antonella volevo chiedere ho degli alimenti infrezer dal 5 novembre 2016( crep con castagne ricotta salcicce e fagioli bistecche tutte cotte crostate alla marmellata) quanto possono rimanere ancora?
Gentile Antonella,
a livello domestico non ci sono ovviamente obblighi mentre nelle aziende soggette alla normativa sull’autocontrollo alimentare il responsabile aziendale deve valutare il proprio processo produttivo, analizzare il rischio e redigere un piano di autocontrollo (manuale Haccp). Questa è la doverosa premessa.
Tutti i cibi cotti che sono destinati alla conservazione in refrigerazione devono essere preventivamente raffreddati. Mai messi caldi nel frigo/congelatore. Mai lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.
Per darle comunque delle indicazioni le posso riferire che la durata del cibo cotto, raffreddato e congelato può essere conservato fino a 8 settimane (fonte: Refrigerato e Surgelato: Linee guida per i Sistemi di Catering di cibi cotti-refrigerati e cotti-surgelati – Ufficio di Cancelleria di Sua Maestà – Londra, 1989).
E’ chiaro che nella ristorazione potranno essere congelate solo materie prime, semilavorati e piatti pronti in perfetto stato di conservazione, e non sicuramente avanzi o alimenti non correttamente conservati. L’alimento congelato “in proprio” non potrà essere commercializzato, ma solamente utilizzato per le successive lavorazioni e la somministrazione presso la struttura che l’ha prodotto.
Tutti gli alimenti raffreddati vengono eventualmente scongelati, cotti o riscaldati una sola volta e poi somministrati o eliminati se invenduti.
Infine alcune informazioni al consumatore: è obbligatorio dare comunicazione al consumatore dell’avvenuto congelamento/scongelamento.
Salve, la ringrazio per l’articolo e le chiedo un chiarimento: io ho un’attività di bar ristorazione. Per gli aperitivi preparo, nella cucina del locale, stuzzichini come polpettine di carne e arancini di riso, per cui utilizzo materie prime come riso, sughi pronti, mozzarella, formaggio ecc, che sono a temperatura ambiente quando li utilizzo (a parte il riso lesso che raffreddo nello scolapasta con acqua corrente dopo averlo cotto). Siccome la lavorazione è piuttosto laboriosa, ovviamente non li faccio tutti i giorni, ma una volta la settimana, poi li sistemo in recipienti idonei al contatto con gli alimenti, ci metto la doverosa targhetta che recita ingredienti e giorno di preparazione, e li metto in congelatore. Quando devo usarli estraggo dal contenitore quelli che mi servono, li scongelo al microonde con programma defrost, e poi li friggo. Questa procedura è corretta?
La ringrazio molto.
Un cordiale saluto
Gentile Stefania.
molti gestori di ristorante o gastronomie come lei mi chiedono consigli sul come eseguire correttamente il congelamento in proprio di alimenti. Cerchiamo di dare delle buone indicazioni…
Lei fa molto bene a congelare i prodotti divisi per genere, in singoli involucri per alimenti (pellicola o involucro del sottovuoto) e soprattutto ad applicare sull’involucro apposita etichetta adesiva che riporti in modo indelebile la denominazione dell’alimento e la sua data di congelamento.
I miei migliori consigli sono:
– effettuare il decongelamento non superando la temperatura dei 4°C (in frigorifero, fino al completo scongelamento) oppure usare il microonde (come fa correttamente lei);
– i prodotti cotti devono essere fatti raffreddare molto velocemente prima del congelamento, con l’ausilio di un abbattitore di temperatura (fino al raggiungimento delle temperature prescritte, -18°C);
– una vota scongelati i prodotti devono essere utilizzati/venduti entro 24 ore dalla fine dello scongelamento
– i prodotti scongelati ovviamente non devono essere ricongelati;
– applicare apposita etichetta identificativa “prodotto decongelato” (da consumarsi entro le 24 ore);
– i prodotti esposti a temperatura ambiente (siano essi appena cotti o scongelati e riscaldati) sono venduti entro due ore oppure eliminati se invenduti.
Il processo dev’essere questo:
COTTURA -> RAFFREDDAMENTO -> CONGELAMENTO -> STOCCAGGIO -> DECONGELAMENTO -> RISCALDAMENTO -> SERVIZIO
Spero di esserle stato utile.
Carlo
Buongiorno, vorrei sapere se e come posso congelare semilavorati che poi vengono cotti e venduti a clienti che poi li somministrano. Se preparo ad esempio l’impasto di un dolce (es tipo classico ciambellone), lo abbatto, mantengo in congelatore non oltre 30gg, già nella teglia di cottura, dentro un sacchetto per alimenti etichettato con data di produzione, quindi lo cuocio non oltre il 30mo giorno e vendo, applico una giusta procedura? Quindi posso scriverla sul piano di autocontrollo?
Buongiorno, volevo chiederle : un prodotto cotto sottovuoto e abbattuto a temperatura negativa una volta scongelato in frigo quanto tempo massimo posso conservarlo prima di consumarlo ? La ringrazio.
Cordiali Saluti
Salve mi chiamo Antonio, volevo chiederle: un prodotto cotto sottovuoto e abbattuto a temperatura negativa una volta scongelato quanto tempo può conservarsi nel frigo prima del consumo ?
La ringrazio
Cordiali saluti
Salve, io ho una macelleria e vorrei acquistare particolari tagli di carne (frattaglie) nella stagione invernale per congelarli e rivenderli nella stagione estiva come prodotto decongelato. E’ possibile?
[…] Come congelare gli alimenti secondo il metodo Haccp […]
[…] Come congelare gli alimenti secondo il metodo Haccp […]