REFRIGERATO, CONGELATO, SURGELATO E ABBATTUTO

Prodotto Refrigerato, Congelato, Surgelato e Abbattuto ecco le differenze per i ristoratori.

A volte capita di sentire usare questi verbi come sinonimi ma spieghiamo il loro significato. Anche perché se siamo ristoratori é importante sapere come rispondere alle domande degli ispettori in caso di controllo. Chiairamo le idee.

Refrigerazione

La refrigerazione in frigorifero mantiene gli alimenti tra 0 e 4°C affinché l’acqua all’interno degli alimenti non si congeli. Ovviamente l’effetto di conservazione è limitato, i microorganismi sono rallentati nella loro moltiplicazione ma non bloccati.

Congelamento

Il congelamento è una tecnica dove la temperatura dell’alimento viene portata ben al di sotto dello zero, a – 18°C, in un tempo piuttosto lungo.
Anche in questo caso i germi sono molto rallentati, fin quasi ad essere totalmente bloccati, ma non vengono uccisi dalle bassissime temperature.

Surgelamento

Nel surgelamento vengono raggiunte in maniera estremamente rapida temperature molto basse, circa-20°C. La velocità con cui l’alimento viene raffreddato determina la formazione di micro cristalli di ghiaccio e quindi il cibo non perde le sue caratteristiche organolettiche come invece succede nel congelamento.

Abbattimento

Nell’abbattimento, similmente a quanto avviene col surgelamento, il prodotto alimentare è portato rapidamente ad una temperatura inferiore ai -20°C e così conservato. E’ un procedimento invece che viene utilizzato principalmente per il pesce da consumare crudo (per “bonificarlo” dal parassita anisakis) o nella ristorazione per poter conservare rapidamente gli alimenti cotti.

Altri consigli

Ricordiamo che per legge tra le indicazioni obbligatorie che devono accompagnare l’alimento bisogna dare l’indicazione se l’alimento è stato ricongelato o surgelato.  E’ necessario anche nel caso di alimenti abbattuti.

Nel caso di alimenti che sono stati congelati prima della vendita e sono venduti scongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione «decongelato»“. Vi sono delle eccezioni, ma non abbiamo il tempo di trattarle in questo articolo.

Spero di esserti stato utile.

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