A CHE TEMPERATURA TENERE FRIGORIFERO E CONGELATORE?

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE E METODO HACCP: FRIGORIFERO E CONGELATORE

Per le imprese del settore alimentare il rispetto del sistema HACCP è importantissimo. Tra queste, il tema relativo alla temperatura dei dispositivi refrigeranti, come frigorifero, congelatore e cella frigo, è fondamentale per assicurare che i prodotti possano essere conservati nella maniera più adeguata.

In questo articolo parleremo dei vari dispositivi refrigeranti che utilizziamo all’interno delle nostre aziende e delle temperature che dobbiamo rispettare. Ma quali sono le temperature ideali? Vediamo di rispondere in modo chiaro alle varie questioni sulla conservazione dei cibi cotti e crudi secondo l’HACCP.

Temperatura di conservazione in frigorifero (refrigerati)

Una temperatura fra i 3° e i 4 °C é l’ideale per conservare gli alimenti deperibili in frigorifero, con limiti minimo e massimo fra 0° e 7 °C. A temperature maggiori il cibo si deteriora più rapidamente.

Sappi che, prevalentemente, anche nel frigorifero il caldo va verso l’alto, quindi il punto più freddo del frigorifero è solitamente il ripiano più basso, sopra il cassetto per le verdure (2°- 4°C), mentre gli scompartimenti o le mensole all’interno della porta sono le zone più “calde” (che possono arrivare fino a 8°- 10°C).

Temperatura di conservazione in freezer (congelati/surgelati)

Per il congelatore, la temperatura varia da -24 °C a -18 °C. Normalmente gli alimenti surgelati, i prodotti della pesca congelati, le carni congelate, carni macinate e i preparazioni di carni congelate vengano mantenuti a -18°C.

Ricorda che le temperatrure corrette alle quali impostare i tuoi dispositivi per la conservazione devi controllare il tuo Manuale di Autocontrollo.

Come funzionano i numeri del frigorifero? Su quale numero impostare il frigorifero?

Tutti sappiamo che per scegliere la temperatura interna del frigorifero dobbiamo regolare l’apposita rotella ma molti non sanno di preciso quali numeri impostare.
Innanzitutto dobbiamo sapere che i numeri non segnalano i gradi ma il freddo per cui impostando 1 la temperatura sarà più alta mentre impostando il 6 si raggiungono temperature più basse.
I valori tra 1 e 2 sono quelli a cui dovrebbe essere tenuta la manopola in condizioni normali: così facendo, la temperatura che si ottiene è compresa tra i 4°C e gli 8°C. Il range che va dai 6°C agli 8°C, in particolare, è quello ritenuto ideale per la conservazione degli alimenti in frigorifero.
Molti dispositivi refrigeranti ormai hanno dispositivi digitali con display attraverso cui impostare le temperature.

Come regolo il frigo in estate?

In estate, bisogna abbassare leggermente la temperatura frigo mentre, in inverno, potrebbe essere necessario alzarla di un grado. Solitamente, se per esempio, teniamo il termostato ad una temperatura di 4°C in estate dovrà essere alzato di un grado. Non bisogna superare i 5°C di impostazione.

Freezer e temperatura controlla le stelle

Se devi acquistare un nuovo congelatore controlla il numero di stelle che gli sono state assegnate (guarda le etichette sullo sportello) perché indicano la temperatura raggiunta fornendo indicazioni preziose su quanto tempo puoi mantenere congelati gli alimenti.

Ecco la classificazione:

  • 1 stella: temperatura massima di – 6 °C;
  • 2 stelle: temperatura massima di -12 °C;
  • 3 stelle: temperatura massima di -18 °C;
  • 4 stelle: temperatura minima di – 18°C e arriva a una massima di -25/-30 °C.

Alla luce di quanto detto nel corso dell’articolo è chiaro che il miglior congelatore da avere in casa è quello a tre stelle e che un elettrodomestico da 4 stelle è l’ideale se si deve surgelare oltre che congelare.

Per regolare la temperatura puoi utilizzare anche per il freezer la rotella o il display digitale negli apparecchi più moderni.

Come sono sicuro che le temperature rilevate sone reali?

Sembra una cosa banale ma spesso, controllando con un secondo termometro, ci accorgiamo che si rilevano scostamenti ampli, anche di 5 °C, quindi se ad esempio il display del frigorifero indica 4°C, gli alimenti sono in realtà conservati a 9°C, sono quindi soggetti a deperimento più rapido e, nel peggiore dei casi, più esposti allo sviluppo di microorganismi dannosi
Una buona abitudine quindi consiste nel sottoporre a confronto, almeno una o due volte all’anno, il funzionamento dei termometri dei dispositivi frigoriferi con un ulteriore termometro (cosiddetto “termometro di confronto”).

Manutenzione frigorifero e congelatore

Sarebbe bene curare la manutenzione dell’attrezzatura, in particolare le guarnizioni la cui tenuta permette un buon isolamento dell’ambiente interno che dovrebbero sempre essere in buone condizione e permettere una chiusura perfetta.

Cosa fare in caso di cattivo funzionamento?

Se trovi il frigorifero o il congelatore che non funziona, per problemi tecnici o blackout, è sempre meglio non rischiare ed eliminare il cibo (potrebbe essere aumentata troppo la temperatura)! Si registra la situazione non conformità sull’apposita scheda e si procede chiamare un tecnico frigorista per riparare il dispositivo.

 

Spero di esserti stato utile.

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dott.  Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE SULLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI


Ultimo aggiornamento: Gennaio 2022.

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Fonti: Ministero della Salute.

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