MONITORAGGIO E REGISTRAZIONE DELLE TEMPERATURE DEI FRIGORIFERI: COSA DICE LA NORMATIVA?
Accade abbastanza spesso che i ristoratori si lamentino con me delle troppe incombenze legate all’autocontrollo e alle registrazioni previste dal Manuale Haccp, soprattutto la registrazione delle temperature dei frigoriferi.
Ma é possibile evitare di registrare la temperatura del frigorifero ogni giorno?
Si, ma bisogna innanzitutto verificare cosa c’é scritto sul tuo Manuale Haccp (se è già stato presente).
Se il Manuale Haccp prevede, nella procedura di conservazione degli alimenti deperibili, che debbano essere registrate le temperature dei frigoriferi tutti i giorni, allora va fatto. E gli ispettori controllerebbero, dopo aver letto il Manuale, che sia stato fatto regolarmente.
In alternativa bisogna revisionare il Manuale Haccp e valutare se è possibile modificare la procedura, per esempio dichiarare che controlliamo il termometro e di registrare solamente le non conformità, qualora accadano (ad esempio la rottura di un frigorifero).
Devo sempre avere dei termometri per registrare la temperatura dei frigoriferi?
La normativa impone che i dispositivi refrigeranti (frigo, congelatore, cella) siano progettati in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata (Reg UE 852/04). Questo vuol dire che devono essere sempre dotati di un termometro con display, per poter controllare spesso la temperatura dall’esterno e non attraverso un termometro portatile (controllo manuale). Se queste attrezzature non hanno un termometro con display per poter monitorare le temperature, bisogna comprarli. E’ possibile, per realtà complesse e industriali, avere il controllo in continuo e in remoto tramite appositi termometri con software.
Evitare di registrare le temperature è possibile in molte attività, secondo le procedure semplificate (semplificazione CE 278/16), ma non in tutte!
Spero di esserti stato utile.
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dott. Carlo Lattanzio
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Ultimo aggiornamento: 28 giugno 2021.
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Fonti: Ministero della Salute.