MANUALE HACCP

Lo chiamano anche piano HACCP o Manuale di Autocontrollo


Il Manuale di Autocontrollo descrive le procedure igienico sanitarie adottate dall’impresa per contenere i rischi per la salute dei consumatori degli alimenti venduti o somministrati ed è il primo documento che chiede l’Azienda Sanitaria durante i controlli. Ogni azienda ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre, pertanto anche il manuale deve essere realizzato “su misura”. La normativa sulla sicurezza alimentare stabilisce che ogni impresa alimentare deve avere un Manuale di Autocontrollo.

Lo si può considerare simile al famoso documento valutazione rischi (la cui redazione è chiesta dal D.Lgs. 81/08), ma riguardante la salute dei consumatori e non la la sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro.

Il mio obiettivo è fornire un Manuale di Autocontrollo personalizzato, completo, che superi ogni controllo dell’Azienda Sanitaria o del NAS, in tempi molto rapidi e ad un costo molto competitivo. 


Il Manuale deve essere presente in azienda da subito? Si, prima dalla data di inizio della propria attività, come anche la formazione HACCP.


Come ti posso essere utile? Il mio servizio di redazione del Manuale di Autocontrollo aziendale:

    • Sopralluogo presso la tua azienda al fine di valutare l’attività, i rischi, le procedure esistenti, i locali di lavoro, l’attrezzatura, ecc…;
    • Redazione del Manuale di Autocontrollo e assistenza con segnalazione di eventuali non conformità alle principali disposizioni in materia igienico – sanitaria;
    • Consegna del Manuale presso la tua azienda, in 1 settimana!

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Opero su tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia. Chiedi un preventivo per realizzare il tuo Manuale di Autocontrollo.  Una collaborazione diretta con il professionista competente, senza passare attraverso intermediari!


dott.  Carlo Lattanzio

SERVIZI E FORMAZIONE SULLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI


Ultimo aggiornamento: Gennaio 2021.

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7 risposte

  1. Tognon Martino ha detto:

    Salve dottor Lattanzio. Devo aprire vicino a Grado un negozio dove venderò cibi confezionati o liberi in cassette. Ho bisogno del manuale haccp. Io ne posseggo già uno essendo stato titolare per diversi anni di un bar ma penso che ce ne voglia uno differente. Per quanto riguarda il corso mi è scaduto. Per aprire il negozio è sufficiente avere il manuale oppure ho bisogno di ripetere anche corso? Vorrei che mi preparasse il manuale adatto alla mia attività, grazie Tognon Martino

    • dott. Carlo Lattanzio ha detto:

      Gentile Sig. Tognon,

      il Manuale di Autocontrollo (o manuale HACCP) cambia per ogni azienda o meglio per ogni unità produttiva. Non può essere riciclato, né può essere riproposto a “fotocopia”.

      Quando parla di corso, immagino intenda il corso HACCP come Responsabile dell’autocontrollo (per l’ex libretto sanitario, detto anche OSA8)
      Riporto link informativo
      https://carlolattanzio.wordpress.com/igiene-degli-alimenti-haccp-friuli-venezia-giulia/corsi-haccp-responsabile-lavoratori-addetti-friuli-venezia-giulia/

      Il corso è obbligatorio, ha validità quinquennale e non sostituisce il manuale HACCP. Le norme comunitarie e regionali le chiedono la frequenza al corso per poter esercitare liberamente.

      Se necessita del Manuale e del corso mi contatti pure in privato ai recapiti:
      • cellulare: 342 7870336
      • email: carlo.lattanzio.udmail.com

      Faremo insieme una valutazione delle sue necessità mentre eseguirò la perizia all’interno della sua azienda.
      Restando in attesa di suo gentile riscontro, cordialmente auguro buon lavoro.

      dott. Carlo Lattanzio

  2. Fabio ha detto:

    buona sera,
    un ristorante può surgelare alimenti di produzione propria per mezzo in un abbattitore di temperatura? o è necessario qualche tipo di permesso asl o haccp?
    grazie per la sua disponibilità..
    Saluti.
    Fabio

    • carlolattanzio ha detto:

      Gentile Fabio,
      nel Regolamento CE 852/04 il congelamento viene trattato al punto 6 capitolo IX allegato II, dove si afferma che “… se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”.
      L’OSA che voglia quindi congelare alimenti (ma anche surgelare o semplicemente raffreddare) deve possedere un adeguato abbattitore termico e nel manuale di autocontrollo deve descrivere la procedura che intende applicare. Tutto ciò ha lo scopo di fornire alle autorità competenti garanzie oggettivamente valutabili in sede di controllo.
      Gli alimenti devono essere confezionati in involucri idonei al contatto con gli alimenti.
      Sulla confezione di ogni alimento congelato deve essere posta un’etichetta indicante la data del congelamento, il contenuto, l’indicazione “CONGELATO IN PROPRIO”. Per quanto riguarda il tempo di conservazione di alimenti congelati in proprio esso non dovrebbe mai superare i 30 giorni.

      Per quanto riguarda invece la comunicazione le posso dire che non tutte le Aziende sanitarie richiedono la dichiarazione nel caso in cui possediamo un Abbattitore termico. Si informi chiamando la sua azienda sanitaria competente per territorio.

      Infine è doveroso ricordare che l’alimento scongelato (meglio in frigorifero) non può mai essere ricongelato!

      ; )

  3. Daniele ha detto:

    Buon giorno, domandina: come si procede nel caso di una compra-vendita di una attività ristorativa in quanto riguarda il manuale HACCP? Bisogna che, il nuovo titolare della nuova azienda, deve redigere un nuovo manuale oppure può mantenere quello esistente cambiando solo la ragione sociale.
    Grazie

    • carlolattanzio ha detto:

      Gentile Daniele,
      il piano HACCP è un sistema di sicurezza alimentare che deve essere compilato da ogni attività che preveda la manipolazione e somministrazione di cibi. Di fatto chi lo usa e compila è l’Operatore del Settore alimentare e decide cosa e come controllare. Nel redigere un piano si descrive quello che si fa (dalle preparazioni dei cibi, alla presenza o meno di gelati, artigianali e non, ecc.) e come lo si fa, fino ad identificare quali punti debbano essere definiti critici e controllati per evitare e limitare i danni derivanti da rischi chimici, fisici o batteriologici per le preparazioni.
      È quindi chiaro che il sistema HACCP richiede tempo, conoscenza della materia e delle leggi, e un salto di mentalità. Chiede di diventare controllori di se stessi. Come sistema è corretto, anzi, giusto, ma quando si apre un locale ci sono mille cose da fare, e il tempo per fare anche questo è poco.
      Con le dovute conoscenze lei può tranquillamente redigere in autonomia il suo Manuale di Autocontrollo. E se lo ritiene corretto, ben redatto, aggiornato, può tranquillamente acquisire il “vecchio” piano Haccp, del precedente proprietario.
      Fare bene questo documento, o valutare se uno è stato redatto bene, è un altro discorso … esistono professionisti come me proprio perché sono relazioni tecniche e difficili, che tengono conto delle normative, anche regionali, più aggiornate.
      Rivolgersi ad un consulente esterno, che fa queste relazioni di mestiere, è una garanzia! per non incappare in multe evitabili.

  4. Roberta Ciresa ha detto:

    Buona sera, io posseggo un piccolo bar in montagna, a 1500metri. Il passaggio da tavola fredda a tavola calda non mi è molto chiaro. Di quali attrezzature e lavori ha bisogno una cucina per essere a norma di legge e poter svolgere preparazioni di alimenti da crudo a cotti? Premetto che il “locale cucina” ora presenta un banco in acciaio con affettatrice, 2 piastre elettriche ed un microonde, frigo, e fritzer. Niente di più. Sono una sua ammiratrice per la grande professione in cui opera, la ringrazio per l’attenzione, mi scuso per essermi dilungata e porgo
    Cordiali saluti
    Roberta

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