Lo chiamano anche Manuale di autocontrollo o Piano Haccp
La normativa sulla sicurezza alimentare stabilisce che ogni impresa alimentare deve obbligatoriamente avere un Manuale di autocontrollo. E’ una relazione tecnica dove si descrivono le procedure igienico sanitarie adottate dall’impresa per contenere i rischi per la salute dei consumatori ed è il primo documento che chiede l’Azienda Sanitaria durante i controlli.Ogni azienda ha delle caratteristiche strutturali e produttive differenti dalle altre, pertanto anche il manuale deve essere realizzato “su misura”.
Lo si può considerare simile al famoso documento valutazione rischi (la cui redazione è chiesta dal D.Lgs. 81/08), ma riguardante la salute dei consumatori e non la la sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro.
Il mio obiettivo è fornire un Manuale di Autocontrollo personalizzato, completo, che superi ogni controllo dell’Azienda Sanitaria o del NAS, in tempi molto rapidi e ad un costo molto competitivo.
Chi deve avere il Manuale di Autocontrollo? Per chi è obbligatorio?
E’ un documento che ogni azienda alimentare deve possedere. Sono ricomprese tutte le attività della filiera alimentare che si occupano di:
- preparazione di alimenti;
- produzione di alimenti;
- confezionamento di alimenti;
- commercio di alimenti;
- trasporto di alimenti;
- somministrazione alimenti.
Su quale soggetto ricade l’obbligo di redazione del Manuale?
L’obbligo ricade sul titolare dell’azienda alimentare, che redige il manuale grazie all’assistenza di un consulente specializzato in sicurezza e igiene alimentare.
Il Manuale dev’essere presente in azienda da subito?
Si, prima dalla data di inizio della propria attività, come anche la formazione HACCP.
Cosa contiene il Manuale Haccp? Di quali capitoli si compone?
1. descrizione dell’azienda e del prodotto: la prima sezione vedrà descrizione dell’azienda e del prodotto preparato/venduto/somministrato e la descrizione dei locali, degli impianti e delle attrezzature presenti nel locale oggetto della presente trattazione;
2. descrizione dei prerequisiti: la seconda sezione contiene l’approfondimento in merito ai prerequisiti posseduti dall’azienda, ovvero le caratteristiche strutturali e modalità operative che devono essere garantite per essere compatibili con la produzione di alimenti sicuri ed integri;
3. sviluppo del sistema HACCP: la terza sezione descrive l’applicazione del sistema HACCP, individuando il pericolo che, per le piccole imprese, è prevalentemente la presenza di germi patogeni specifici per le diverse tipologie di attività.
Il Manuale Haccp dev’essere aggiornato?
Il manuale di autocontrollo non ha una vera e propria data di scadenza ma dev’essere riesaminato periodicamente dal titolare dell’attività che valuta, anche sentendo il proprio consulente, se aggiornalo. Di solito sono necessarie modifiche in occasione di:
- cambiamento di materie prime o di processi di lavorazione;
- variazioni strutturali degli ambienti di lavoro;
- modifiche/acquisti di attrezzature, macchinari, impianti e simili;
- valutazioni negative del manuale stesso;
- modifiche sostanziali di altro genere.
Quali sono le sanzioni?
La mancata o incompleta redazione del Manuale comporta sanzioni da € 1.000 a € 6.000. Ad esempio possiamo essere sanzionati se non abbiamo il manuale ma anche se non è aggiornato alle normative più recenti che ci rigurdano.
L’inosservanza dei principi fondamentali dell’Haccp invece comporta una multa da € 500 a € 3.000. In questo caso ad esempio possiamo essere multati per la scorretta compilazione delle schede di autocontrollo
Come ti posso essere utile?
Il mio servizio di redazione del Manuale di Autocontrollo aziendale:
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- Sopralluogo presso la tua azienda al fine di valutare l’attività, i rischi, le procedure esistenti, i locali di lavoro, l’attrezzatura, ecc…;
- Redazione del Manuale di Autocontrollo e assistenza con segnalazione di eventuali non conformità alle principali disposizioni in materia igienico – sanitaria;
- Consegna del Manuale presso la tua azienda, in 1 settimana!
Opero su tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia. Chiedi un preventivo per realizzare il tuo Manuale di autocontrollo.
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- cellulare: +39 342 7870336
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Ultimo aggiornamento: Dicembre 2021.
© E’ vietata la riproduzione di ogni sua parte senza formale autorizzazione.
Fonti: Ministero della Salute.
7 risposte
Salve dottor Lattanzio. Devo aprire vicino a Grado un negozio dove venderò cibi confezionati o liberi in cassette. Ho bisogno del manuale haccp. Io ne posseggo già uno essendo stato titolare per diversi anni di un bar ma penso che ce ne voglia uno differente. Per quanto riguarda il corso mi è scaduto. Per aprire il negozio è sufficiente avere il manuale oppure ho bisogno di ripetere anche corso? Vorrei che mi preparasse il manuale adatto alla mia attività, grazie Tognon Martino
Gentile Sig. Tognon,
il Manuale di Autocontrollo (o manuale HACCP) cambia per ogni azienda o meglio per ogni unità produttiva. Non può essere riciclato, né può essere riproposto a “fotocopia”.
Quando parla di corso, immagino intenda il corso HACCP come Responsabile dell’autocontrollo (per l’ex libretto sanitario, detto anche OSA8)
Riporto link informativo
https://carlolattanzio.wordpress.com/igiene-degli-alimenti-haccp-friuli-venezia-giulia/corsi-haccp-responsabile-lavoratori-addetti-friuli-venezia-giulia/
Il corso è obbligatorio, ha validità quinquennale e non sostituisce il manuale HACCP. Le norme comunitarie e regionali le chiedono la frequenza al corso per poter esercitare liberamente.
Se necessita del Manuale e del corso mi contatti pure in privato ai recapiti:
• cellulare: 342 7870336
• email: carlo.lattanzio.udmail.com
Faremo insieme una valutazione delle sue necessità mentre eseguirò la perizia all’interno della sua azienda.
Restando in attesa di suo gentile riscontro, cordialmente auguro buon lavoro.
dott. Carlo Lattanzio
buona sera,
un ristorante può surgelare alimenti di produzione propria per mezzo in un abbattitore di temperatura? o è necessario qualche tipo di permesso asl o haccp?
grazie per la sua disponibilità..
Saluti.
Fabio
Gentile Fabio,
nel Regolamento CE 852/04 il congelamento viene trattato al punto 6 capitolo IX allegato II, dove si afferma che “… se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell’ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute”.
L’OSA che voglia quindi congelare alimenti (ma anche surgelare o semplicemente raffreddare) deve possedere un adeguato abbattitore termico e nel manuale di autocontrollo deve descrivere la procedura che intende applicare. Tutto ciò ha lo scopo di fornire alle autorità competenti garanzie oggettivamente valutabili in sede di controllo.
Gli alimenti devono essere confezionati in involucri idonei al contatto con gli alimenti.
Sulla confezione di ogni alimento congelato deve essere posta un’etichetta indicante la data del congelamento, il contenuto, l’indicazione “CONGELATO IN PROPRIO”. Per quanto riguarda il tempo di conservazione di alimenti congelati in proprio esso non dovrebbe mai superare i 30 giorni.
Per quanto riguarda invece la comunicazione le posso dire che non tutte le Aziende sanitarie richiedono la dichiarazione nel caso in cui possediamo un Abbattitore termico. Si informi chiamando la sua azienda sanitaria competente per territorio.
Infine è doveroso ricordare che l’alimento scongelato (meglio in frigorifero) non può mai essere ricongelato!
; )
Buon giorno, domandina: come si procede nel caso di una compra-vendita di una attività ristorativa in quanto riguarda il manuale HACCP? Bisogna che, il nuovo titolare della nuova azienda, deve redigere un nuovo manuale oppure può mantenere quello esistente cambiando solo la ragione sociale.
Grazie
Gentile Daniele,
il piano HACCP è un sistema di sicurezza alimentare che deve essere compilato da ogni attività che preveda la manipolazione e somministrazione di cibi. Di fatto chi lo usa e compila è l’Operatore del Settore alimentare e decide cosa e come controllare. Nel redigere un piano si descrive quello che si fa (dalle preparazioni dei cibi, alla presenza o meno di gelati, artigianali e non, ecc.) e come lo si fa, fino ad identificare quali punti debbano essere definiti critici e controllati per evitare e limitare i danni derivanti da rischi chimici, fisici o batteriologici per le preparazioni.
È quindi chiaro che il sistema HACCP richiede tempo, conoscenza della materia e delle leggi, e un salto di mentalità. Chiede di diventare controllori di se stessi. Come sistema è corretto, anzi, giusto, ma quando si apre un locale ci sono mille cose da fare, e il tempo per fare anche questo è poco.
Con le dovute conoscenze lei può tranquillamente redigere in autonomia il suo Manuale di Autocontrollo. E se lo ritiene corretto, ben redatto, aggiornato, può tranquillamente acquisire il “vecchio” piano Haccp, del precedente proprietario.
Fare bene questo documento, o valutare se uno è stato redatto bene, è un altro discorso … esistono professionisti come me proprio perché sono relazioni tecniche e difficili, che tengono conto delle normative, anche regionali, più aggiornate.
Rivolgersi ad un consulente esterno, che fa queste relazioni di mestiere, è una garanzia! per non incappare in multe evitabili.
Buona sera, io posseggo un piccolo bar in montagna, a 1500metri. Il passaggio da tavola fredda a tavola calda non mi è molto chiaro. Di quali attrezzature e lavori ha bisogno una cucina per essere a norma di legge e poter svolgere preparazioni di alimenti da crudo a cotti? Premetto che il “locale cucina” ora presenta un banco in acciaio con affettatrice, 2 piastre elettriche ed un microonde, frigo, e fritzer. Niente di più. Sono una sua ammiratrice per la grande professione in cui opera, la ringrazio per l’attenzione, mi scuso per essermi dilungata e porgo
Cordiali saluti
Roberta